鹏诚豆瓣/你真的了解我们吗？

众所周知郫县豆瓣酱是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱，包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱，但对于菜品中豆瓣酱的具体使用方法却从未有文章分享，毕竟这是厨师们安身立命的秘诀。

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郫县豆瓣酱的前世今生

     在开始干货之前,小火君还是想跟大家详细科普一下郫县豆瓣酱的前世今生,要知道郫县豆瓣酱的使用秘诀,也必须要知其所以然才行啊。

郫县豆瓣酱的味型特点

      郫县豆瓣,四川省郫县特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣而不燥、鲜红油润、回味醇香的特点，是川味食谱中常用的调味佳品。

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郫县豆瓣酱的制作方法

制作郫县豆瓣酱的主要原料,是二荆条和蚕豆。由于郫县豆瓣是地理标志产品,所以对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。

1二荆条--一四川特有的辣椒品种

二荆条是一种辣椒，并不十分辣，有一股清香。郫县豆瓣酱采用的二荆条主要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区,其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳,采摘时间在每年的7月至立秋后15天。

2蚕豆- --产自川东和云南

蚕豆则主要产自川东地区和云南省，水源取自郫县地区的地下.水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用陶缸。

3郫县独特的环境气候造就正宗风味的郫县豆瓣酱

可以看到,二荆条和蚕豆并不是郫县特产，那为什么只有郫县及其周边能产生绝妙的口味?有种说法是，郫县位于成都西北,岷江穿过大山,刚刚到达平原，水质清凉而滑软;暖湿气流在这里形成独特的小气候，温

度与湿度恰到好处，有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。

4酵制豆瓣和椒胚,每日翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟.点瓣一年半以上成熟郫县豆瓣酱是发酵的产物,传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜.露”。一般纯豆瓣从正月开始发酵,需要六个月来成熟。期间要不断搅拌,让豆瓣不断接触到空气。之后放酵制好的二荆条辣椒胚,辣椒不能捣得太小,以免豆瓣酱太“茸”。再接着翻晒.三、四个月,到11、 12月份,这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长,讲究时间越长,风味越佳。

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郫县豆瓣酱在烹饪中使用的方法

1豆瓣一-一 川菜料理的重要基础调料

川菜中有将近一半的菜都要用到郫县豆瓣酱，麻辣味、香辣味、家常味等等,如回锅肉、豆瓣鱼,麻婆豆腐等，离了郫县豆瓣就做不出地道的川味。甚至有种味还专门叫做豆瓣味,比如豆瓣肘子、豆瓣鱼。

▲豆瓣鱼▲

▲麻婆豆腐▲

    很多人制作家常味的菜是把两种豆瓣酱和起来,一种是发了酵的豆瓣，就是上面说的郫县老豆瓣,虽窖香十足但是颜色就比较黑，比较暗;另一种被称为郫县红油豆瓣,其优点是色泽鲜.红，缺点窖香不足。所以需要搭配使用,特别是回锅肉。为什么现在外面很多地方吃的回锅肉颜色不够就是这个原因。( 至于搭配使用的比例可以依菜品特色和个人口味而定)

     除了用豆瓣酱炒菜外，豆瓣酱还是炼底油的主要原料。四川的.川菜馆,每家都会自制底油，主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜，被视为秘密武器。

    川菜吃的并非是主料,反而是底油.的工夫及味道。全国人民都爱的四川火锅,也离不开郫县豆瓣。一顿火锅吃到后期，能否做到不苦不咸，香气不减,非常考底料功底。豆瓣.酱的成色则直接关系着火锅底料的好坏。