郫县豆瓣酱的那些事

    成都人酷爱麻辣，火锅、串串、兔头、夫妻肺片、棒棒鸡等美食都是以麻辣闻名。在成都待上几年，纵使你是一个再怎么滴辣不沾的人都会变得无辣不欢。可是辣椒并不是中国本地的食材，而是在明朝末期才从美洲进入中国。那么没有辣椒之前，四川人做菜就不加辣了吗？并不是，他们也吃辣，只是用其它具有辣味的食材进行调味。

    “姜还是老的辣”这句话大家都不陌生 ，以前的人就喜欢利用姜的辛辣制作辣味的食材。阳朴之姜”“阳朴”就是指如今巴蜀一带，说明在很久以前，四川人就喜欢吃姜。

    第二种就是胡椒。这东西在古代可是稀奇玩意儿，比真金白银还贵重，一个官员要是贪污几箱胡椒私藏在家里，就是灭门之罪。古代有“椒房”一说，就是在墙壁上涂满胡椒，这可是皇宫中极其得宠的妃子才能享受的殊荣，记得《甄嬛传》里，甄嬛刚得宠的时候住的就是椒房。胡椒味辛，一些上层官员在上朝之前会含一颗胡椒在嘴里，一是为了清新口气，这第二嘛……是为了壮阳（咳咳）。

    第三种是芥末。中国从周代开始就广泛种植黄芥末了，多用在宫中，日本人特别喜欢的伴寿司吃的芥末酱就是从中国传过去的。中国的调料史还是蛮久远的。

    不过，自从辣椒进入中国之后，四川人就把吃辣这方面的实力发挥到了极致，此处就不得不提到我们的川菜之魂“豆瓣酱”，特别是盐帮菜，怎么能少了一勺豆瓣酱调味。豆瓣酱传说是范蠡发明的，实际在西汉时就有了。

    明末清初期间，发生了一次大移民。四川经过战乱，人口急剧减少，于是全国各省的人纷纷迁移到四川。当时的成都境内，三分之二都是外省人，郫县豆瓣酱的创始人陈守信就是这群人中的一个。康熙年间，陈氏一族为了改善用餐的佐料，将晒干的胡豆和辣椒面和一些盐拌匀食用，竟发现十分香甜开胃，这就是豆瓣酱的雏形。

    此后，陈守信觉得盐渍的辣椒不好保存，便加入豆瓣酱用以吸水，效果还是不好，他就参照腐乳发酵的方法，把灰面和豆瓣放在一起发酵，用这种方法制作出来的豆瓣酱鲜香咸辣，效果极佳。于是就开门立户，也就相当于我们现在的申请专利，立上属于自己的独门招牌“益丰和酱园”。之后陈守信的后裔迁至郫县，对豆瓣酱做了更为精确的改良，“郫县豆瓣酱”的名气也越传越广。郫县豆瓣生产工艺的成熟期，在咸丰三年至20世纪80年代，这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面，由于出现了有力的竞争对手，两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁，寻求技术创新和配料搭配，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年，陈守信的孙子陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面，为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。

    现在差不多家家户户的厨房里都会备一罐郫县豆瓣酱，炒回锅肉时放入一勺，把肉片拨打一边，煸炒出红油，随后把肉片盖上去，趁着时机正好，淋上一点酱油上色。肥瘦相间的回锅肉表面颜色红润，泛着油光，十分下饭。做水煮肉也是，把豆瓣酱和辣椒油、辣椒碎混合，炒出红油，这样做出来的水煮肉片汤红油亮，麻辣味极浓。

    可见，四川人对辣的热爱程度历史之悠久，尽管在没有辣椒的年代里也会想方设法制造出辣味。并不是辣椒改变了我们的口味，而是我们天生就爱辣。以前有的人会觉得川菜很low，只有一种辣味，没有层次感，不过经过很多川菜厨师的创新，直至今日，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣香甜”为最大特点。其实正因为每个地方都有不一样，都有自己的特色，中国菜才会那么复杂多样，在国际上广受欢迎。